QUE ES EL GLUTEN

El gluten es muy conocido por ser la masa proteica, formada por gluteinas y gliadinas, que queda después de lavar la harina de trigo con agua. En el proceso de lavado se elimina el almidón y otros materiales solubles en agua, dejando un material formado principalmente por proteínas, estas proteínas conocidas como proteínas del gluten que son generalmente conocidas como gluten. Se llama gluten también a proteínas que están en otras semillas y tienen una estructura muy similar a la proteína del gluten de trigo cuyo nombre correcto sería prolaminas.

Este es la proteína que se encuentra en las semillas, que será usada durante la germinación, de muchos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena y todos los derivados o híbridos de estos. Este grano tiene otros componentes además del gluten, como el almidón, el germen o el salvado, que se pueden extraer con un proceso muy delicado, exhaustivo y tecnológico para usarlos como ingredientes en productos sin gluten. 

El gluten cuenta con un bajo poder nutricional pero tiene un gran poder espesante que es el responsable de darle elasticidad a las masas de harina y de su esponjosidad, de ahí que sea tan importante y utilizado en nuestra alimentación, incluso es añadido a mayores en algunas masas para mejorar la esponjosidad del producto final.

Bibliografía:

https://www.ecoceutics.com/respuestas-de-salud/salud/que-es-el-gluten/ 

https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-el-gluten/

https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-02-27/que-es-el-gluten-y-la-enfermedad-celiaca_1518486/